A farinha de trigo brasileira é de qualidade?

A (má) qualidade da farinha brasileira: sem saber, comemos alvejante e ‘melhoradores’

Atualmente, no Brasil, a farinha de trigo não leva apenas trigo. Podem existir diversos outros itens em sua composição dispensados da obrigatoriedade de constarem no rótulo. Sendo assim, muitos não fazem ideia de que a maioria das nossas farinha leva alvejante – sim, ela não é branca só por conta da moagem – e um punhado de outros componentes que, em tese, melhoram o produto.

O fato é que, se estamos ingerindo isso, e de acordo com o governo não existe nenhum problema nestes compostos estranhos ao trigo, por que não sabemos nada sobre eles?

Algumas substâncias encontradas em boa parte das farinhas brasileiras (exceto nas orgânicas e em algumas provenientes de moinhos artesanais espalhadas pelo país) não configuram, por lei, como ingredientes adicionados, mas sim ‘melhoradores’ – e essa a única descrição que vem na embalagem.

Esses ‘melhoradores’ tem algumas funções: aumentar o valor nutricional da farinha, melhorar a textura, entre outros. Azodicarbonamida, ortofosfato tricálcico, Fosfato de amônio dibásico, Óxido de Cálcio e Cloridrato de L-cisteína são alguns deles. Querendo saber o uso de cada um dos melhoradores autorizados ? Clique aqui.

Alvejante – No Brasil, pode ganhar essa cor por ser tratado com peróxido de benzoíla. A brancura, que deveria ser fruto do processo de moagem (que tira a casca e a parte externa, mantendo apenas o coração dele) e variedade do grão (alguns são naturalmente menos pigmentados), pode ser artificialmente adquirida através da adição de uma substância também presente em remédios contra acne. Não são todas as empresas que o utilizam, mas como não há obrigatoriedade de descrição no rótulo, o consumidor simplesmente não sabe se há, ou não, este químico. Nossa farinha de trigo é um coquetel misterioso.

Qual a razão para ‘melhorarmos’ um produto que funcionou tão bem por milênios? Além da indústria alimentícia precisar manter o pão/doces/bolos e afins nas prateleiras por longos períodos, para maximizar seu lucro – você já se perguntou a razão daquele pão fatiado do supermercado durar semanas sem endurecer? -, o fato primordial é a má qualidade da nossa farinha.

Ao contrário do que disse no vídeo acima – que traz o processo completo de produção de um dos melhores moinhos italianos, o Caputo -, o Brasil não é um grande produtor de trigo, mas sim um grande importador. Entre 60% e 70% do que consumimos no país vem da Argentina (com imenso uso do pesticida glifosato, também amplamente usado nas lavouras brasileiras), Paraguai, Estados Unidos e Uruguai. Porém, boa parte de nossos moinhos e distribuidores não tem lá o melhor controle de qualidade, nem de padronização da matéria prima, tornando muito complicado para um padeiro ou pizzaiolo artesanal manter a regularidade do seu produto final. A razão disso ser essencial para esses profissionais é que farinha não é só farinha: há diversos tipos – encontrados facilmente na Europa e nos Estados Unidos – para diversos fins.

Cada espécie de trigo – provenientes de duas grandes famílias, Grano Tenero e Grano Durum – tem composição específica, o que resulta em farinhas bem diferentes entre si. A análise dos grãos realizada por moinhos sérios envolvem teor de proteína e amido, potencial de absorção de água e elasticidade e força do glúten (proteína também presente em outros cereais como espelta, cevada, triticale e centeio), entre outros itens. Para saber mais sobre o assunto, clique aqui.

Na Itália, há as farinhas 0, 00, 1, 2 e integral.
Nos Estados Unidos, pastry flour, all-purpose flour, high gluten flour, first clear flour,whole wheat flour.
No Brasil, branca especial, branca, integral.

Essa qualificação se refere a sequência de refino do trigo – quantidade de processamento do grão, da retirada de suas camadas em direção ao centro -, do maior para o menor, o que resulta em produtos distintos em estrutura e uso. Quanto maior a oferta de variedades, mais acertada será sua utilização. E com melhores resultados.

Por tudo isso, tantos padeiros, pizzaiolos e confeiteiros que prezam pela qualidade de seus produtos acabam por importar farinhas italianas (ou francesas, alemãs) de pequenos e médios moinhos, que possuem muito mais controle sobre a origem da matéria prima, seu refino e composição físico-química. Nestes casos, 100% natural e sem aditivos.

Há também outra gama de aditivos legalizados no Brasil que podem ser colocados na hora da panificação – ou já vem misturados a farinha no que se chama de pré mistura, usada amplamente nas padarias – que incluem Hemicelulase, Glucose-oxidase, Amiloglucosidase, L- glutationa, Monoglicerídeos destilados de ácidos graxos vegetais hidratados, entre outros. Suas funções compreendem aumentar tolerância à fermentação e volume, melhorar a extensibilidade da massa em máquinas, emulsificar, dar mais maciez e umidade ao miolo, entre outros.

Para que a nossa farinha, e tantos outros itens presentes em nossas mesas, melhore é preciso que se tenha mais transparência da indústria alimentícia, o que só acontece por pressão dos consumidores. Quando o governo se curvar menos ao lobby das grandes empresas, que adoram manter tudo às escuras, e aprovar leis mais sérias quanto a rotulagem. Quando tivermos mais informação sobre o que estamos comendo. E, principalmente, quando passarmos a exigir mais qualidade.

Fonte: Site Gastrolândia