Por que demolhar as leguminosas?

O ácido fítico, presente nos cereais, atrapalha a assimilação dos minerais dos próprios cereais e também nos outros alimentos que sejam consumidos na mesma refeição. Ao demolhar, ocorre o desdobramento do ácido fítico. À noite, numa tigela com água mineral ou filtrada e com tampa, deixe o grão ou a leguminosa de molho.

Todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode se ligar ao cálcio, ao magnésio, ao cobre, ao ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absorção.

É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar à sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente, melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.

Benefícios nutricionais – Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela desse ácido contido nos grãos.

A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar seus benefícios nutricionais.

Ao demolhar imitamos o processo que acontece na natureza, iniciando a germinação e só desta forma as enzimas começam a ser produzidas. As proteínas, os minerais, e as vitaminas ficam biodisponíveis e são mais fáceis de serem assimilados pelo nosso organismo.

Existem dois tipos de enzimas, as digestivas (ajudam a digerir os alimentos) e as metabólicas (ajudam em todos os processos biológicos do organismo).

Os inibidores de enzimas que estão presentes nas sementes, leguminosas, oleaginosas e grãos ajudam em seu processo de conservação da semente antes da germinação, mas se forem ingeridos pelo nosso organismo sem serem eliminados prejudicam não só o processo de digestão como o nosso corpo não é capaz de assimilar as suas proteínas, minerais e vitaminas.

No caso dos antinutrientes (ácido fítico)  a grande maioria dos cereais integrais ou grãos, e algumas sementes contém ácido fitico ou fitato que é uma forma utilizada pela planta para armazenar fósforo (um tipo de fósforo que só é absorvido pelos animais ruminantes). O fitato quando não é eliminado ou neutralizado pelo processo de demolhar liga-se a vários minerais como o Cálcio, Magnésio, Cobre, Ferro e Zinco impedindo a sua absorção.

Vantagens da demolhagem:

Melhora a digestão destes alimentos
Remove/reduz o ácido fítico
Neutraliza inibidores de enzimas
Melhora a absorção de vitaminas principalmente do complexo B
Melhora a absorção das proteínas
Melhora o sabor desses alimentos (diminuindo os taninos que são responsáveis pelo sabor adstringente)
Diminuir o processo de cozedura

Como fazer?

1 – Deixar de molho o alimento num recipiente de preferência de vidro ou de cerâmica, com o dobro da água à temperatura ambiente. No caso das leguminosas que demoram mais tempo a demolhar é aconselhado trocar a água durante o processo.

2 – Depois de demolhar deve-se descartar a água (pois contém toxinas), lavar novamente os alimentos com água limpa e só depois consumir ou iniciar o processo de cozimento.

Passo opcional – Adicionar 1 colher de sopa de sumo de limão ou vinagre de maça por cada xícara de água à qual estamos a demolhar o alimento (isto ajuda a acelerar o processo de eliminação dos fitatos)

Embora cada semente tenha o seu tempo especifico para demolhar o ideal é deixar durante a noite e consumir ou cozinhar no dia a seguinte. Outro truque é usar um pedaço de alga kombu no cozimento ou um pedaço de gengibre (torna as fibras das leguminosas mais macias e digeríveis)

Quais alimentos demolhar?

• Leguminosas secas (feijões secos, lentilhas, grão de bico, ervilhas secas, favas secas)
  Oleaginosas e sementes (amêndoas, avelãs,  castanha de caju, nozes, sementes de girassol, entre outras)
• Cereais integrais/grãos ( arroz integral, grão de trigo, de cevada, de centeio, de aveia, trigo-sarraceno, quinoa)
• Não precisa de demolhar: macadâmias, pistaches, pinhões, castanha do Brasil, sementes cânhamo, sementes de chia (mas devem ser consumidas hidratadas), sementes de linhaça (desde que trituradas na hora).

Fonte: Madebychoices, Ilovebio