Chef italiano diz que curiosidade pelo vegetarianismo está crescendo
A revista Exame publicou recentemente uma entrevista com Davide Larise, do italiano Joia, primeiro restaurante vegetariano estrelado pelo Guia Michelin na Europa. O local é considerado uma espécie de “templo da alta cozinha natural”, por ter sido o primeiro restaurante vegetariano a ostentar uma estrela Michelin em toda a Europa, em 1996.
As opções de menu degustação levam nomes sugestivos como “Ênfase na Natureza” e “Exploração”. Tudo é sazonal e orgânico, uma forma saborosa de evocar o meio ambiente e seu vínculo com os seres humanos através de combinações únicas de vegetais, ervas e especiarias.
“Na Itália temos notado um maior interesse pela cozinha vegetariana. Hábitos estão mudando, mas exigem tempo. O importante é semear conceitos fortes e saudáveis e, em seguida, as sementes vão crescer e se tornar plantas fortes”, conta o chef Davide Larise, que elabora os pratos do Joia ao lado do chef Sauro Ricci, ambos sob comando do visionário fundador da casa, o suíço Pietro Leeman.
Larise também integra o Joia Academy, escola de alta gastronomia vegetariana que leva o nome do restaurante, além de comandar a horta do restaurante, cultivada segundo princípios da agricultura sinérgica, baseada na fertilidade natural do solo e no trabalho dos microrganismos e insetos.
Vegano (não consome nada de origem animal), o chef estará no Brasil entre 10 e 17 de agosto para uma série de cursos no restaurante Nambu Cozinha de Raiz, em São Paulo. De Milão, ele conversou por email com EXAME.com sobre os diferenciais da cozinha vegetariana e mudanças de hábitos à mesa.
Ao mudar seu estilo de alimentação ele conta que abandonou também o uso de ingredientes de origem animal. Considera cozinhar apenas alimentos vegetais mais divertido e mais saudável! Diz que na Itália, o aumento de pessoas que mudam a dieta e estão se voltando à alimentação vegetariana está aumentando constantemente.
Seu prato favorito do cardápio do Joia é o ‘Não só de pão vive o homem’ que diz ser simples e impressionante, um típico prato italiano com panzanella (uma salada feita com pão) e um toque oriental de wasabi. Berinjela no verão e nabo no inverno são seus vegetais preferidos.
Confira a entrevista na íntegra aqui.
